На местном телевидении сделали первую попытку осмыслить кулинарные традиции Алтайского края. В эфире телеканала «Катунь 24» вышла программа «Еда Рядом». Мы поговорили с её автором Сергеем Бажиным о том, когда наш регион будут узнавать по фирменным блюдам и скоро ли до нас дойдет мода на гиперлокальную кухню. Бажин 2 — Скажу честно, я не люблю кулинарные шоу. Эти программы есть почти на всех телеканалах и мало чем отличаются друг от друга. Зачем делать ещё одну такую же? - Я сам их терпеть не могу. Они конечно по формату разные, но очень пустые по содержанию, поэтому кажется, что сделаны под кальку. Гулял я как-то по книжному в поисках внятных кулинарных книг, так вот там та же история – процентов 95 - это сборники рецептов, пустышки, от которых веки свинцом наливаются, но есть еще 5% - книги о философии и истории кухни. И эти 5% - это безумно интересно. «Еда Рядом» - это ни в коем случае не кулинарное шоу. Это, если хотите, попытка найти, осмыслить и даже где-то сформировать кулинарные традиции нашего региона. — А есть ли эти традиции? Да, у нас в крае живут и русские, и немцы, и татары с украинцами. Но ведь почти тоже самое можно сказать и про любой другой регион России. Да и общего между кухней разных народов мало. — Да, общих традиций, которые объединяли бы разные наши народности, наверное, и не было. Но были какие-то кулинарные прецеденты, которыми нам можно гордится. Мне кажется, их нужно находить и пытаться сделать массовым явлением. Тем более, у нас аграрный край со множеством продуктовых брендов – просто бери и пользуйся.

Вот в советское время у нас выпускали молочное шампанское. Что это был за напиток, я пока не нашел ни в одном источнике.

Будем искать, восстанавливать по крупицам рецептуру. Или два века назад у нас делали хлеб на основе перётертой березовой коры, такое алтайское изобретение. Понятно, что не из барской прихоти, от голода спасались. Но я вот хочу с учеными пищевиками восстановить тот рецепт, чтобы понять можно это вообще есть или нет. А если нельзя, то модернизировать рецепт так, чтобы получился уникальный для России продукт. — Уникальных продуктов у вас в программе вроде бы и без того хватает. Но я, например, могу понять, что мясо марала уникально, или сыр «Советский», который могут делать только у нас – уникален. Но что уникального в овощах, например, в той же моркови? - На самом деле даже морковка может быть уникальной. Вырастите вы её в степи и вырастите в предгорьях - она же по вкусу серьёзно отличаться будет. А это, в итоге, скажется на вкусе блюда. Если начать копаться в этой теме, всплывет столько безумного! В одной из программ мы нашли винодела, который уже 20 лет испытывает разные сорта винограда со всего мира в наших условиях. Из трехсот он отобрал всего пятнадцать, но эти пятнадцать позволяют делать на юге Сибири великолепное вино. И ни в одном другом регионе мира вино из этих сортов не получится таким хорошим, потому что для этих сортов наш климат, наш световой день, наши почвы подходят идеально. Сыр и вино Маралятина — Для кого вы делаете программу? Не пытались нарисовать условный портрет своего зрителя? - Что касается портрета аудитории, то за меня его однажды нарисовал Денис Скрипка, один из руководителей «ЛавкиЛавки» (компания, создавшая в России моду на фермерскую продукцию, - прим. ред.). Он сказал, что аудитория, интересующаяся понятными фермерскими продуктами, сидит в ресторанах. Так, что когда я хочу увидеть своего зрителя, я прихожу в ресторан. — У продуктов из барнаульских магазинов часто такой вкус, который, честно говоря, хотелось бы чем-то перебить... — В первом пилотном выпуске нашей программы мы только готовили, причем использовали магазинные продукты. Меня не покидало ощущение, что где-то мы лукавим. Продукты из магазинов обезличены, и это очень смущало. Что напихал в них какой-то абстрактный производитель — мы не знаем. Потом я сел и полностью переделал концепцию. Стало понятно, надо ехать к конкретному фермеру или заготовителю, который не побоится рассказать все о своем продукте, а главное показать все. Так родилась идея «понятных продуктов», как наша альтернатива «эко» и «био» сертификации.

Органические продукты – это же не всегда про здоровье. Там больше заботы об окружающей среде. А я хочу просто есть понятную пищу.

Такую, какой питались наши предки, не задумываясь о разных химических добавках. Теперь я езжу по краю в поисках таких вот фермеров, которые коров кормят только травами, растущими в округе, а сорняки на полях убирают вручную. Они именем и лицом отвечают за свой продукт и гордятся им. Один из фермеров из Красногорского района мне признался, что очень долго ждал, когда же появятся люди, которые начнут понимать его стремление делать честные продукты. Наверное, время этого фермера пришло. Рыба — Вообще, увлечение «экологически чистыми» и «фермерскими» продуктами — можно назвать модой? Раньше в моде был фастфуд, сейчас увлечение «парным молочком», а завтра может быть что-то другое. - В мегаполисах – наверное мода. Не знаю, надолго ли. Но в аграрном Алтайском крае это возвращение к традициям. На фастфуд – да, была мода. Но сейчас многие просто наелись этой едой. Еще не все, но с каждым днем таких людей все больше. Сейчас просто идет разделение. Для фастфуда хороши определенные условия, но питаться им постоянно рискнут уже немногие. — Есть люди, которые категорически не приемлют местные продукты. Причем, независимо от города. Они считают, что, например, в Европе и выбор больше и цены ниже, и еда вкуснее. Зачастую это так и есть. В Петербурге половина города ездит в Финляндию за рыбой, маслом или колбасой, потому что в российскую колбасу кладут непонятно что. Да и в Барнауле встречаются такие, кто берёт только импортные продукты. Нужно ли им прививать гастрономический патриотизм? — Довелось самому пожить в Питере, и там я тоже предпочитал брать финские продукты. Продукты российского производства в питерских магазинах редко попадались съедобные. В общем-то, абсолютно та же история и в Москве. Мегаполис уничтожает производство съедобного в радиусе нескольких сотен километров. Вместо еды чаще всего подсовывают суррогат. А финские продукты в Питере это та же «Еда Рядом»! Вроде и другая страна, но до нее рукой подать. А там и экология еще сохранилась и технологии производства выдерживают. Но покупать в Барнауле финскую еду, как и другую иностранную, – абсолютная глупость. Чем дальше везут продукт, тем меньше в нем натурального и полезного. Да и вкуса в нем особого уже нет. Кролик  — Где искать правильные фермерские продукты обычному барнаульцу? В Москве вновь набирают популярность продуктовые рынки, например. Можно ли у нас пойти таким же путём? — В Барнауле с этим пока очень тяжело. На рынках ведь тоже часто покупаешь кота в мешке. Мы в своей программе, конечно, делаем производителей такой продукции гораздо доступнее. Мы знакомим с ними потребителя. Но вряд ли кто-то осмелится поехать за сотни километров за куском мяса или пачкой творога. Есть мысли, как сократить эту дистанцию. Что-нибудь обязательно придумаем.