«Барнаул.фм» собрал рецепты блюд из меню ресторана I разряда «Медведь», который в начале XX века считался одним из самых дорогих в городе. Заведение располагалось на Московском проспекте, в доме Мальковых.

Спустя 100 лет попытаться приготовить кокиль, консоме или каймак «от Медведя» может почти любой барнаулец.

rest2

Салат паризьен

Салат из дичи, разработанный французскими поварами для России

Состав: рябчик или перепел, картофель, морковь, апельсин, чернослив, яблоко, огурцы свежие и солёные, сельдерей, салат зелёный, фасоль, помидоры

Рецепт: Рябчика нужно промыть, обсушить, посолить, поперчить и пожарить целиком, после чего мясо птицы следует отделить от костей. Картофель и морковь отвариваются прямо в кожуре. Апельсин надо нарезать дольками, предварительно освободив от кожи и плёнок, аналогично поступить с яблоком. Чернослив без косточек необходимо залить кипятком на несколько минут, потом обсушить и нарезать дольками.

Мясо, картофель, огурцы, морковь, яблоко, сельдерей и салат нужно нарезать ломтиками и перемешать. К салату добавляется фасоль, а сверху блюдо украшается помидорами, дольками апельсина, черносливом, зеленью. Заправляется всё майонезом.

Кокиль из налима

Блюдо из рыбы и раков, приготовленное в морской раковине

Состав: налим, раки, шампиньоны, острый сыр, масло, лимон, белое сухое вино, мука, молоко, сливочное масло

Рецепт: Надо отделить филе налима от костей, нарезать его кусками, вспрыснуть их лимонным соком или белым вином, после чего припустить до готовности. Затем сделать густой соус бешамель из молока, муки, масла. Шампиньоны, нарезанные кружочками, следует также припустить.

Для сервировки блюда берутся фарфоровые или натуральные морские раковины. Их надо смазать маслом и наполнить в следующем порядке: на самое дно положить немного соуса, посыпать тёртым сыром, сверху филе, шампиньоны, раковые шейки.

Далее всё снова заливается соусом бешамель, чтобы рыба была не видна. Сверху следует посыпать сыром. Кокили подаются всегда на салфетке с ломтиком лимона, положенным на каждую раковину.

Консоме барятинский

Бульон двойной крепости, приготовленный из различных сортов мяса. Блюдо названо в честь командующего Кавказской армией Александра Барятинского

Состав: мякоть говядины, дичь и телячья голяшка, репа, морковь, петрушка, порей, сельдерей, лук, яичный белок.

Рецепт: Всё мясо надо зачистить и обмыть, после чего ¼ отделить на оттяжку. Остальное положить в холодную воду и поставить вариться бульон. После снятия пены в бульон опускается соль, поджаренные до румяного колера и мелко нарезанные коренья и лук.

Пока варится бульон, нужно приготовить оттяжку из оставленной части мяса таким образом: мелко изрубить, положить в глубокую посуду, прибавить туда же сырые белки и постепенно развести всё холодной водой до густоты жидкой кашицы. За полтора часа до обеда соединить бульон с мясной оттяжкой. Через указанное время, когда оттяжка сварится и свернётся на поверхности в виде густой массы, снять с консоме жир и осторожно, не взбалтывая, процедить его через мокрую салфетку. Процеженный консоме ещё раз прокипятить и подать к столу.

rest3

Фаршированный жареный поросёнок

Состав: поросёнок, молоко, телячья печень, лук, белый хлеб, мускатный орех, сливочное масло, яйца, анчоусы, трюфеля, петрушка.

Рецепт: Очистив и выпотрошив поросёнка, помочить его 3 часа в молоке. Потом обсушить, натереть солью и дать полежать полчаса. Для фарша берётся очищенная от плёнок и жил печень. Её следует обжарить в масле с мелко изрубленной луковицей. Потом печень смешивается с мякишем намоченного в воде и отжатого белого хлеба. Туда же надо добавить соль, мелкий перец и натёртый мускатный орех, ложку масла, 2 сваренных в крутую яйца, пару анчоусов и 3-4 трюфеля. Смесью начинить внутренности поросёнка и зашить.

Жарить поросёнка следует в масле на противне, поворачивая его с боку на бок. Сначала поросёнок поливается маслом, а когда зарумянится — водой и собственным соком. Тушку надо проколоть вилкой. Жарится поросёнок от 45 минут до 1 часа при температуре от 150 до 180 градусов.

Подавая блюдо, посыпать рубленой зеленью петрушки.

Суп Новотроицкий

Старинный русский рассольник с рыбой

Состав: ерши, судак, свежая осетрина, солёная севрюга или белуга, раки, корень петрушки, солёные огурцы, мука, огуречный рассол, томатное пюре, укроп.

Рецепт: 10-15 ершей нужно сложить в марлю, завязать в узелок и опустить в кастрюлю с водой. Туда же добавить корень петрушки, соль и сварить уху. После этого марля с ершами удаляется, а уха процеживается. В готовом бульоне следует сварить порционные куски крупной рыбы. Готовую рыбу надо переложить в холодную подсолённую воду. Солёную рыбу сварить отдельно.

Затем в разгоретой кастрюле обжаривается мука и разводится горячим огуречным рассолом. Смесь необходимо довести до кипения, добавить в неё бульон от варки свежей рыбы и ещё раз вскипятить. В завершении готовки в кастрюлю выкладывается гарнир — куски отваренной рыбы, припущенные с томатом до мягкости, варёные раковые шейки. Блюдо подаётся в тарелках, сверху посыпается укропом.

rest1

Каймак малиновый

Запечённые пенки с охлаждённого жирного молока

Состав: жирное молоко или сливки 20%, перетёртая малина

Рецепт: Молоко или сливки налить в широкую толстостенную посуду и поставить в духовку, разогретую до 180 градусов. Запекать молоко необходимо до появления на его поверхности толстой коричневой корочки. Затем молоко надо остудить, а пенки снять в керамическую или стеклянную банку, наслаивая одна на другую. Готовые пенки следует убрать в прохладное и тёмное место на пару суток, чтобы они слегка закисли.

В результате образуется каймак — нечто среднее между сметаной, сладким творогом и сливочным маслом.

Готовое блюдо заправляется перетёртой малиной. Подаётся с горячими хлебными лепёшками, блинами, оладьями и варениками.